Cách làm tôm chua đặc sản Huế
Bí
quyết làm mắm tôm chua Huế cực kì đơn giản mà chúng tôi
sẽ giới thiệu bạn sau đây:
Vật
Liệu:
-
1 kg tôm đất tươi sống, chọn con lớn.
-
1 chén nhỏ xôi trắng (cỡ chén ăn soup thông thường).
-
150gr riềng non; 50gr tỏi.
-
50 gr ớt trái lớn, chín đỏ.
-
½ lít rượu trắng ngon 40 độ.
-
Ít lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo.
-
2 hũ thủy tinh, thể tích 700 — 800cc.
-
Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc đĩa sứ tròn vừa đủ
cho lọt qua miệng của cái hũ dùng làm tôm.
Thực
Hành:
-
Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt
lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã
cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho
riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo.
-
Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng.
-
Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi.
-
Tôm phải còn búng nhảy khi làm, để nguyên con tôm. Rửa
tôm với nước muối pha loãng 1 – 2 lần cho thật sạch,
vẩy ráo nước muối. (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ
thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước). Chuẩn
bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết
rượu vào (VN có xuất khẩu rượu trắng với thương
hiệu rượu Đế VN hoặc Gò Đen, Làng Vân… nếu không
tìm được rượu đế, các bạn có thể dùng những loại
rượu trắng như Vodka, Gin…) nhanh tay đậy nắp kẻo tôm
búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 – 30 phút,
tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm
cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu.
-
Vo nếp nấu xôi trong thời gian ngâm tôm; bới ra một chén
xôi để cho nguội bớt.
-
Sau khi ngâm tôm, xớt một phần rượu qua một thau nhỏ
khác. Tôm vẫn để vỏ, dùng kéo cắt bớt đầu râu ở
vị trí qua khỏi mắt chừng 5 ly, tùy ý muốn cắt chân
hay không, giữ đuôi lại cho đẹp mắt. Làm đến đâu bỏ
tôm vào ngâm trong thau đã xớt rượu, sau khi làm xong, cho
tôm vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu. Không rửa lại nước
lạnh.
-
Cho tôm vào một thau khác, trộn đều với xôi, tỏi,
giềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường.
Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.
-
Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm,
dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài
ngang mặt hoặc đĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng
hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ
không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải
làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín.
-
Để qua 1 – 2 hôm, tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy
nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những
công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm
ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn
được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn
thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hũ tôm
ra nắng vài giờ trong ngày. Phải luôn thăm chừng nếu
muốn ăn chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm
ra phải nhận tôm còn trong hũ trầm dưới mặt nước và
gài đậy kỹ. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ
chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh.
-
Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi
gắp ra, xốc đều với ít đường.
-
Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và
nếp sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua
của rượu nếp.
Nếu
không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn.
-
Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ
cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ
còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu
thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn
riêng với ít tôm chua lấy trong hũ ra.
Chế
Biến:
Tôm
chua thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín,
cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống,
khế xanh cắt lát mỏng… Tùy thích ăn kèm cơm hay bún.
Hoặc làm cuốn tôm chua: Tùy ý chọn bánh ướt hay bánh
tráng mềm. Cuốn thành cuốn có đường kính chừng 3 cm
với rau muống cọng nhỏ (không lá), rau thơm, khoai lang
luộc lột vỏ cắt miếng nhỏ dài; cắt khúc ngắn chừng
3cm, sắp đứng vào đĩa, trên mỗi khúc để một lát
thịt ba chỉ mỏng và một con tôm chua. Tùy thích pha lại
nước trong hũ tôm chua với ít đường, tỏi ớt… để
làm nước chấm.
Và
đây là thành quả của bạn. Thật thơm ngon phải không
nào.
Chúc
các bạn thành công khi làm món mắm tôm chua khá hấp dẫn
này !
Xem thêm bài viết tôm chua huế mua ở đâu
Nguồn: ngonhi.com
Nhận xét
Đăng nhận xét